Оссобуко

Для приготовления оссобуко из говядины по рецепту традиционной итальянской кухни, используется говяжья (лучше телячья) голяшка. Это мясо на толстой мозговой кости. Оно не подходит для быстрой готовки, косточка не успевает передать блюду аромат, а прожилки делают мясо жестким. Голяшка идеальна для длительного тушения. Благодаря прожилкам мясо готовится в собственном соку, обретая сочность.

Лук, сельдерей, морковь помыть, почистить, нарезать кубиком. Чеснок и листья свежего розмарина мелко нарубить. Овощи при долгом тушении сильно развариваются, поэтому не делайте слишком мелкие кубики, чтобы овощи сохранили свою текстуру в оссобуко.

Ломтики мяса нужно помыть, обсушить бумажным полотенцем, посолить, поперчить по вкусу, посыпать молотым мускатным орехом, орегано.

На тарелку высыпать немного муки, обвалять в ней мясо с двух сторон. Раскалить широкую глубокую сковороду с оливковым маслом. Обжарить с двух сторон до ярко-оранжевой корочки. Во время жарки, между кусками мяса положить лавровый лист, он сообщит блюду свой аромат. После обжаривания лавровый лист нужно выбросить.

Слить жир со сковороды, но не мыть ее. В ту же сковороду добавить 1 ложку оливкового и кусок сливочного масла. Нарезанные кубиком лук, морковь, сельдерей и чеснок обжарить, помешивая, 4 - 5 мин. Убавить нагрев до среднего, добавить к овощам мелко нарезанный розмарин. Посолить, тушить на медленном огне 10-15 мин, периодически помешивая.

В мясные блюда средеземноморской кухни часто входит сухое вино. В том числе и в оссобуко, рецепт предполагает добавление 200 мл белого вина. Его нужно влить в сковороду к овощам и выпарить спирт: тушить, помешивая 10 мин. до тех пор, пока запах спирта не перестанет чувствоваться. Добавить томатную пасту, перемешать.

Выложить обжаренное мясо на овощи. Влить куриный бульон, довести до кипения. Убавить огонь. Плотно закрыть крышкой. Тушить оссобуко из говядины по рецепту нужно минимум 2 часа, до тех пор, пока мясо не будет с лёгкостью отходить от кости.

На гарнир к оссобуко по рецепту итальянской кухни подходит круглозёрный рис, или ризотто. На русский манер – можно подать с картофельным пюре.